Плод и ягоды свежие для потребления и переработки яв­ляются ценными пищевыми продуктами. Они содержат сахара, органические кислоты (яблочную, лимонную и др.), дубильные вещества, различные витамины (главным образом витамины С, группы В и др.) и микроэлементы.

В свежем виде употребляются следующие плоды и ягоды: яблоки, груши, айва, алыча, вишня, черная смородина, обле­пиха, черника, голубика, земляника, клюква, брусника, малина и др. Для переработки на различные виды продукции практи­чески можно использовать все дикорастущие съедобные плоды и ягоды.

Требования к качеству закупаемых и реализуемых свежих плодов и ягод приведены в соответствующих стандартах по каж­дому виду отдельно. Плоды свежие должны быть вполне раз­вившимися, чистыми, целыми, здоровыми, без излишней влаж­ности, без постороннего запаха и привкуса, одного помологиче­ского сорта, без признаков гнили, а ягоды, кроме того, съемной зрелости и окраски, без заболеваний, повреждений вредителями и следов плесени.

По отдельным видам плодов и ягод стандартами предусмат­ривается закупка и реализация примороженных плодов и ягод (клюквы, рябины), влажных, но без течи (клюква, брусника), целых и сухих без признаков увядания (рябина), с плодонож­ками (вишня), не мятых (черника, голубика), одного помологи­ческого сорта (земляника), без следов плесени и гнили (чер­ника, голубика, клюква), с кистями (рябина).

Помологические сорта — это отобранные для разведения сорта одного растения.

Яблоки по срокам созревания и лежкости подразделяются на три группы: ранние, средние и поздние. По качеству яблоки ранних сортов созревания подразделяются на два товарных сорта. Нормы допускаемых дефектов и повреждений по сортам и размерам яблок приведены в ГОСТ 16270 — 70. Диаметр яб­лок 1-го сорта должен быть не менее 50 мм, а 2-го — не менее 35 мм.

Наиболее высокую лежкость имеют яблоки поздних сортов созревания, их можно сохранять до свежего урожая. Средние сорта яблок хранятся до 3 месяцев, ранние сорта хранятся всего до 30 дней, поэтому их необходимо перерабатывать в первую очередь.

Груши по срокам созревания подразделяются на две группы: ранние и поздние. По качеству груши поздние подраз­деляются на три сорта. Нормы допускаемых размеров груш, их дефектов и повреждений по сортам приведены в ГОСТ 21713 — 76.

У груш 1-го сорта поперечный диаметр должен быть не ме­нее 55 мм, 2-го сорта — не менее 45 мм, 3-го — не менее 35 мм. Груши ранние по качеству подразделяются на два товарных сорта. Нормы допускаемых размеров груш, их дефектов и по­вреждений по сортам приведены в ГОСТ 21714 — 76.

У груш ранних 1-го сорта поперечный диаметр должен быть не менее 50 мм, 2-го сорта не менее 40 мм. У груш, заготовляе­мых и реализуемых до 15 августа, размеры по сортам не нор­мируются.

Дикорастущие свежие плоды и ягоды: айва, алыча, вишня, рябина, смородина черная, облепиха, черника, голубика, земляника, клюква осеннего и весеннего сборов, брус­ника, калина, малина и другие на товарные сорта не подраз­деляются.

Айва и земляника свежие культурных сортов подразделяются на два товарных сорта. Требования к размерам свежих плодов айвы и их качеству приведены в ГОСТ 21715—76, а требования к качеству свежей земляники — в ГОСТ 6828 — 69.

Для увеличения срока хранения яблоки и груши окури­вают сернистым ангидридом, отдельные виды плодов и ягод подвергают сульфитации, т. е. обработке сернистым ангидридом, сернистой кислотой или ее солями. Например, тару, подстилоч­ные и упаковочные материалы для хранения винограда обра­батывают метабисульфитом калия. Постепенно разлагаясь, ме-табисульфит калия выделяет сернистый ангидрид, который унич­тожает или задерживает развитие микроорганизмов, замедляет созревание и перезревание ягод.

При окуривании плодов на 1 м³ помещения расходуется 3— 5 г серы. На сульфитацию 7—8 кг плодов и ягод расходуется 20 г соли. Окуренные яблоки и груши свежие хранят в деревян­ных ящиках или бочках в сухом, вентилируемом помещении при температуре не более 10 °С и относительной влажности 85%. При понижении содержания сернистого ангидрида в плодах до 0,02 % плоды срочно перерабатываются или окуриваются по­вторно. Срок хранения плодов не более 4 мес.

Свежая клюква хранится в деревянных бочках в проветри­ваемом помещении при температуре не более 6 °С. Для продле­ния срока хранения разрешается залить ягоды холодной водой с содержанием 1,5—2% поваренной соли. Лучше хранится све­жая клюква в холодильниках в замороженном виде, срок хра­нения в этом случае продлевается до 2 лет. Свежая брусника хранится в деревянных бочках, стеклянных бутылях и другойтаре, залитой водой или соком. Можно хранить свежую брус­нику в замороженном виде в холодильниках.

Сульфитированные ягоды хранят в деревянных бочках при температуре от —1 до +10 °С и относительной влажности 75— 80 %. Срок хранения 6 мес. Так как сроки хранения свежих пло­дов и ягод ограничены, они подлежат переработке на компоты, напитки, соки, варенья, джемы и другую продукцию.