ПРОДУКЦИЯ ПОБОЧНОГОПОЛЬЗОВАНИЯ                     

Пищевые и вкусовые продукты

Грибы для переработки. Грибы — ценный растительный пи­щевой продукт. В них содержится до 45 % белков, до 13 % жи­ров, углеводы, провитамин А (каротин), витамины группы В (тиамины), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кис­лота), О и различные ферменты.

В СССР произрастает около 200 видов съедобных грибов, но собирается и перерабатывается в цехах предприятий всего лишь 20—25 видов.

По пищевой ценности грибы делятся на четыре категории. К 1-й категории относятся белые грибы, грузди настоящие и желтые, рыжики. К 2-й категории относятся подберезовики, ду­бовики, маслята поздние, лиственничные и зернистые, подосино­вики красные, белые, серые и желто-бурые, волнушки розовые и белые, каштановые грибы, польские грибы, гладыши, грузди осиновые и синеющие, полубелые грибы, подгруздки белые, бе­лянки.

К грибам 3-й категории относятся: козляки, подберезовики болотные, маслята болотные и серые, моховики зеленые и желто-бурые, грузди черные, валуи, шампиньоны обыкновенные, ли­сички, млечники, подгруздки черные, черно-белые и чистопла-стинчатые, серянки, сыроежки, опята осенние, строчки и сморчки настоящие. К 4-й категории относятся все остальные виды съе­добных грибов.

К грибам для переработки предъявляются следующие требо­вания: они должны быть свежими, целыми, здоровыми, без чер­воточин и других повреждений, очищены от песка, земли, лес­ного мусора, разобраны по сортам и видам, с подрезанными ножками согласно стандарту. Грибы первой категории подраз­деляются по качеству на два товарных сорта. Грибы остальных категорий на сорта не делятся. Размеры грибов по видам и сортам для переработки приведены в табл. 9.

Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому все поступаю­щие на грибоварный пункт свежие грибы нужно переработать в день их приемки. Срок хранения свежих грибов ограничен до 8 ч.

Грибы маринованные, отварные и соленые. Для маринования и отваривания применяются следующие виды грибов: белые, маслята, подберезовики, подосиновики, моховики, свинушки, козляки, лисички обыкновенные, зеленки, рядовки серые, опята осенние, шампиньоны, толстушки.

Маринованные грибы отличаются от отварных тем, что пер­вые перед укупоркой заливаются маринадом, а вторые — ох­лажденным рассолом. Маринад состоит из рассола, уксусной кислоты и пряностей. При варке на 59 кг грибов — 7—8 л воды.