Размеры грибов для  переработки

Диаметр шляпки

Длина ножки

Для засолки применяются следующие виды грибов: рыжики, грузди, лисички обыкновенные, белянки, волнушки розовые, зе­ленки, серушки, гладыши, скрипицы, краснушки, горькушки, чернушки, подгруздки, толстушки, рядовки серые, валуи, сыро­ежки.

По качеству белые маринованные и отварные грибы делятся на два сорта. Наличие грибов со следами червоточин допуска­ется по массе в белых грибах первого сорта не более 1 %, вто­рого сорта — не более 3 %, прочих видов — не более 4 %, в со­леных— не более 5%. Цвет грибов должен быть однородным, близким к натуральному цвету свежих грибов и соответствовать характерным признакам данного вида грибов согласно стан­дарту. Мякоть грибов должна быть плотной, упругой, для пла­стинчатых— хрупкой. Запах грибов должен быть приятным, вкус без горечи Рассол у отварных и маринованных грибов слегка тягучий, непрозрачный, а у соленых —слегка тягучий, мутноватый. На-личие посторонних примесей не допускается. Качество грибов устанавливается по ГОСТ 8756.0 — 70 и ГОСТ 8756.20 — 70, приемка грибов производится по ГОСТ 8756.0 — 70.

Фасовка, упаковка и маркировка маринованных, отварных и соленых грибов в деревянные бочки вместимостью до 100 л производится по ГОСТ 13799 — 81. Бочки с маринованными гри­бами хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре от 0 до 8 °С, а отварные и соленые — при тем­пературе от 0 до 2 °С.

Срок хранения маринованных и соленых грибов не более 8 мес, а отварных — не более 6 мес с момента изготовления.

Консервы «Грибы маринованные» приготовляются из мари­нованных и отварных грибов, предназначенных для промыш­ленной переработки, и отличаются от последних тем, что они расфасованы в стеклянных или лакированных металлических банках, предварительно прошли специальную обработку и под­готовку, залиты свежим маринадом, укупорены лакированными металлическими крышками, стерилизованы в автоклаве. К ка­честву данных грибов предъявляются более высокие требования по сравнению с маринованными грибами, расфасованными в бочках.

В консервах вообще не допускаются червивые, плесневелые и почерневшие грибы. Обращается внимание на соотношение массы грибов и заливки, которые должны быть в соотношении 3:1.

Качество консервов определяется по ГОСТ 8756.0 — 70; 8756.1—70; ГОСТ 8756.4 — 70; ГОСТ 8756.15 — 70; ГОСТ 8756.20 — 70; ГОСТ 8756.21 — 70; ГОСТ 5370 — 58; ГОСТ 10.444 — 63 и ГОСТ 8756.18 — 70.

Консервы «Салат грибной» приготовляют из одного вида соленых, или маринованных, или отварных грибов, а также лука, растительного масла, соли, пряностей и уксусной кислоты в соответствии с технологическими инструкциями и рецепту­рами на консервы данного вида.

Салат грибной фасуется в стеклянные банки вместимостью 0,5 л, укупоривается лакированными крышками и стерилизу­ется. К качеству консервов данного вида предъявляются опре­деленные требования. Цвет долек грибов должен быть близким к натуральному цвету данного вида свежих грибов и одно­родный.

Размер долек составных частей салата не должен превы­шать 1,5—2 см. Грибная крошка в салате допускается, но не более 10% (по массе грибов). Требования к качеству салата грибного подробно изложены в РСТ РСФСР 454 — 74. Готовые консервы хранятся в чистых, сухих, хорошо вентилируемых по­мещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влаж­ности воздуха не более 75 %,

Овощно-грибные консервы приготовляются из капусты, огур­цов, лука, томатной пасты, жира, соли, сахара, пряностей и грибов в соответствии с технологическими инструкциями и ре­цептурой.

Фасуются консервы в стеклянные банки различной вмести­мости. Требования к качеству и хранению овощно-грибных кон­сервов аналогичны требованиям к консервам с использованием грибов и приведены в ГОСТ 18224 — 72.

Грибы сушеные. Для сушки применяются следующие грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козля­ки, строчки и сморчки. Сушат грибы при температуре 50—70 °С до конечной влажности 12—14%. По качеству сушеные белые грибы подразделяются на четыре товарные сорта: 1, 2, 3-й и бе­лые резаные. Сушеные черные грибы на товарные сорта не под­разделяются.

Белые грибы 1-го сорта должны быть целыми, разнообраз­ной формы, иметь цвет свежих белых грибов, цвет верха шляпки желтоватый или коричневый разных оттенков до темно-корич­невого, цвет низа шляпки белый, длина ножки не более 2 см. Наличие пригорелых и хрупких белых грибов в 1-м сорте не допускается. В этом сорте допускаются грибы со следами чер­воточин в количестве не более 1 % по счету, примеси хвои, ве­точек и земли — не более 2 % по счету, посторонние запахи не допускаются.

Белые грибы 2-го сорта также должны быть целыми, но иметь пробели (примеси белизны в окраске), цвет верха шляпки такой же, как у грибов 1-го сорта, цвет низа шляпки белый с сероватым или желтоватым оттенком, длина ножки не более 3 см. В грибах данного сорта допускается наличие пригорелых и хрупких грибов, но не более 2 % по массе, грибов со сле­дами червоточин не более 2 % по счету, примесей хвои, вето­чек и земли не более 4 % по счету.

Белые грибы 3-го сорта (желтяк) могут быть целыми и ре­заными на две и четыре части. Цвет верха шляпки такой же, как у грибов 1-го сорта, цвет низа шляпки зеленовато-желтый, длина ножки равна 1 см, наличие пригорелых и хрупких грибов не должно превышать 8 % по массе, грибов со следами червото­чины допускается не более 4 % по счету, примесей хвои, веточек и земли не более 8 % по счету.

Белые резаные грибы состоят из долек шляпки толщиной не менее 5 мм и ножек длиной 5 см. В этих грибах допускается наличие пригорелых и хрупких грибов в количестве не превы­шающем 15% по массе, грибов со следами червоточины не бо­лее 2 % по массе, примесей хвои, веточек и земли не более 4 % по счету.

Грибы черные имеют вид целых и резаных на две и четыре части свежих грибов с длиной ножки равной 3 см. В грибах Данного вида допускается наличие пригорелых и хрупких гри­бов в количестве не более 8 % по массе, грибов со следами червоточин не более 4 % по массе, примесей веточек, хвои и земли не более 8 % по счету.

В сушеных грибах всех видов не допускаются примеси ме­таллов, грибов других видов, трухлявые грибы с посторонним запахом, плесневелые грибы и зараженные амбарными вреди­телями. Требования к качеству сушеных грибов приведены в ОСТ 616-1 — 77.

Сушеные грибы упаковываются в деревянные ящики, ко­роба, тканевые и бумажные мешки и барабаны массой до 25 кг и хранятся в сухом, прохладном помещении при температуре 1 — 10 °С.