Приготоление блюд
ПЕРЕПЕЛИНОЕ МЯСО И ЯЙЦА В КУЛИНАРИИ
Мясо перепелов имеет ценные диетические свойства, а по вкусовым качествам превосходит мясо большинства других видов сельскохозяйственной птицы. Оно имеет нежный, сочный, пикантный вкус и тонкий аромат. Это мясо ценится еще и за то, что, перепела не нуждаются в вакцинации, и потому является экологически чистым продуктом, сохранившим настоящий вкус дичи. Перепелиное мясо калорийнее куриного. Из мяса перепелов можно сварить обычную куриную лапшу и приготовить многие другие блюда. Время варки мяса молодой перепелки 20 мин, старой птицы 1 час. Продолжительность жарки перепелов может быть различной и зависит от температуры приготовления, способа приготовления, кулинарного рецепта и размера перепелов. Наиболее вкусны молодые 1,5 месячные перепела мясных пород. Мясо перепелов входит в состав известного салата Оливе (ресторанный «Столичный»), истинный рецепт которого, подобно секрету изготовления дамасской стали, известен не многим. Известно лишь, что в состав настоящего салата Оливе входят: перепелиное мясо, раковая шейка, черная икра, картофель, томаты, и некоторые другие ингредиенты. Во многих странах мира ценится мясо перепелов. С давних времен на Руси сосуществовала охота на диких перепелов ради их вкусного мяса. Немало кулинарных рецептов дошло до нас с тех давних пор. Блюдо из мяса перепелов может служить украшением любого праздничного стола. Мясо перепелов очень сытное и, несмотря на их малый вес, на одну порцию достаточно 2-3 тушки.
Из перепелиных яиц готовят те же блюда, что и из куриных. Из них жарят глазуньи и омлеты, делают соусы и майонез. Их варят, пекут, маринуют, добавляют в салаты и тесто (за исключением теста для тонких блинов). Полезно пить сырые перепелиные яйца, так как при тепловой обработке они теряют большую часть своих полезных свойств. Вкусны и вареные перепелиные яйца «под майонезом».
Вот какой способ очистки вареных перепелиных яиц описывает в своей книге «Разведение перепелов» Пигарева М.Д.. Сваренные вкрутую яйца положить в раствор столового уксуса (2/3 уксуса и 1/3 воды). Спустя несколько часов скорлупа должна полностью раствориться. Среди заводчиков перепелов бытует мнение, что наиболее вкусны и полезны перепелиные яйца, имеющие большие темные пигментные пятна в окраске скорлупы. Обращайте внимание на сохранность подскорлупной оболочки яиц, предназначенных для употребления в пищу, она не должна иметь разрывов. Разбивать сырое перепелиное яйцо, удобно положив его на ладонь, и разрубив увесистым, не очень острым ножом, стараясь не разрезать желток. Таким способом не откалываются мелкие скорлупки, часто досаждающие хозяйкам. Не очень острым ножом вы не пораните ладонь руки. Однако, иногда, у некоторых перепелок, разрубить яйцо, таким образом, не удается из-за слишком тонкой скорлупы и прочной подскорлупной оболочки. Перед употреблением в пищу, сырые перепелиные яйца рекомендуют обдать кипятком в течение несколько секунд. Проверенные яйца из своего хозяйства, яйца от здоровых перепелок, ошпаривать, таким образом, необязательно.
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Бульон из перепелов с лапшой. Отварите тушки в течение 20-50 минут. Время варки тушек перепелов зависит от возраста забитой птицы: чем моложе перепела, тем короче время варки. Затем, не давая остыть, тушки следует обжарить на подсоленном сливочном масле. Посолите бульон, добавьте лапшу и зелень.
Ингредиенты: для теста лапши: 1 стакан муки, 3-5 перепелиных яиц, 1 ст. ложка воды, соль. Для бульона: 5-6 перепелов, 2 л воды, соль, зелень, еще можно добавить 1 головку репчатого лука.
Домашний майонезне содержит консервантов, продлевающих срок его хранения, и зачастую вредных для здоровья.
Отделите желтки 6-и перепелиных яиц от белков, это единственная затруднительная операция приготовления. Приготовьте соус, добавив в сырые желтки 2 чайных ложки горчицы, 0,5 чайн. л. соли, 1 чайн. л. сахара. К получившемуся таким образом соусу постепенно добавляйте по 1 чайн. л. оливкового масла. Тщательно взбивайте соус до получения густой, однородной массы. Добавьте 3%-ый уксус и сметану. Вкус майонеза зависит главным образом от свойств горчицы. Мягкий майонез изготавливают с применением сладкой горчицы. С использованием жгучей горчицы вкус майонеза становится пряным.
Перепела в вине. Выпотрошите забитых перепелов, отложите их печень. В глиняном горшке на свином жире обжарьте 3 головки мелко нарезанного лука. Уложите перепелов в горшок и жарьте на слабом огне 10 минут. Затем следует влить белое вино, добавить корицу, лавровый лист, оставшийся лук. Из чеснока, перепелиных печенок и хереса сделайте пюре и положите в горшок. Блюдо следует готовить еще 30 минут и подавать к столу горячим.
Ингредиенты: 6 перепелов, 200 г свиного топленого жира, 50 г белого вина, 2 стакана хереса, 6 луковиц, 4 дольки чеснока, корица, 3 лавровых листа, соль по вкусу.
Перепела в молоке. Сформованную тушку слегка посолите, залейте горячим молоком и варить на слабом огне до готовности. Подавать следует с отварным рисом. Это блюдо подходит для людей с нездоровой печенью.
Ингредиенты: 5-6 перепелов, 1 л молока, соль по вкусу.
Перепела Вероники. Выпотрошенные тушки перепелов, вымойте и вытрите насухо. Обваляйте перепелов в смеси муки, соли и перца. Растопите в жаровне сливочное масло, и обжарьте в нем, поворачивая перепелов. Затем следует добавить белое вино, накрыть крышкой и держать на слабом огне 15 минут. После этого нужно положить виноград и миндаль и выдержать на огне еще около 5-и минут до тех пор, пока перепела не станут мягкими. Посолив, подавать к столу.
Ингредиенты: 6 перепелов, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2,5 чайные ложки соли, 0,5 чайной ложки молотого душистого перца, 5 ст. ложек сливочного масла, 0,75 стакана сухого белого вина, 0,75 стакана зеленого винограда без косточек, 4 столовых ложки очищенного миндаля.
Перепела во фритюре. Сначала нужно тушки обмыть и посолить. В кастрюлю с кипящим жиром (лучше подойдёт сливочное или топленое масло и маргарин) уложите тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закройте кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставьте кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50-60 минут. Для определения готовности мяса следует взять перепела за ножку — она должна легко отделяться от тушки. Перед употреблением поджарьте на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложите на блюдо, на каждый кусочек хлеба положите готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.
Ингредиенты: 5-6 перепелов, 0,5 л масла, 5-6 небольших кусочков хлеба.
Перепела с вишнями. Филейную часть тушек перепелов покрывают тонким ломтиком шпика и перевязывают ниткой. Затем, тушки укладывают на раскаленную сковороду с маслом или животным жиром и обжаривают со всех сторон. За 3-5 мин до готовности сливают жир с соком, отделяют жир от сока, добавляют вишни (без косточек) и коньяк. Тушат в закрытой посуде 5-10 мин. Блюдо подают вместе с вишнями и соком, в котором тушились перепела.
Ингредиенты: перепела 8 шт., вишня без косточек 200 г, бульон 80 г, коньяк 20 г, жир животный 20 г.
Подготовка тушек перепелов к жаркеи другим способам приготовления. Потрошеные тушки обмойте холодной водой. Затем следует произвести формовку. Для этого крылья птицы заправьте на спину. Для заправки ножек разрежьте брюшину еще на 5-6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставьте сначала одну ножку, а затем под нее другую. Натрите тушку солью.
Тушку можно подвергнуть тепловой обработке над тлеющими углями или в микроволновой печи. Можно жарить во фритюре или запечь в духовом шкафу. Температура жарки + (150-230)º С. Перепелов тушат или обжаривают обычно целыми тушками.
Перепела жареные. Обмытые тушки следует посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40-50 минут. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсьте блюдо сваренными перепелиными яйцами.
Ингредиенты: 5-6 перепелов, 150 г масла или сала, соль по вкусу.
Перепела жареные с грибами. Разрежьте тушки подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластайте и наденьте на шпажку, посыпьте солью и перцем. Жарить лучше в глубокой чугунной сковороде. После этого готовых перепелов положите на блюдо, добавьте белые грибы, предварительно зажаренные в масле. Слейте жир из сковороды. Влейте коньяк и 30-50 грамм крепкого бульона, прокипятите и процедите. Полученным соусом полейте приготовленные тушки перепелов.
Ингредиенты: 2 перепела, 100 г грибов, 10 г свиного топленого сала, 20 мл коньяка, перец и соль по вкусу.
Перепела, запеченные в тыкве. Перепелов сначала ощипать и выпотрошить, крылышки отрубить, ножки плотно вправить в туловище и перевязать нитками. Головы можно не отрубать. Подготовленных перепелов посолите, и обжарьте в разогретом сливочном масле до образования корочки 2-3 минуты. Также следует поджарить на сливочном масле шинкованный репчатый лук до образования золотистого цвета. Фрукты можно подать как свежие, так и сушеные. Свежие фрукты следует нарезать дольками. Сушеные фрукты, хорошо промыв, размочите в воде, пока не разбухнут. Спелую тыкву нужно обмыть и срезать с нее верхушку. Ложкой удалите из тыквы семена и часть мякоти, с таким расчетом, чтобы внутри уместилась вся начинка. В тыкву сначала уложите вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем куски птицы, сверху фрукты и кусочки сливочного масла.
После этого следует закрыть тыкву срезанной верхушкой, можно укрепить лучинками. Смазать тыкву маслом и запекать в хорошо разогретой духовке в течение 2-3 часов. Готовую тыкву выложите на блюдо, украсьте зеленью и оливками. Разрезать ее на ломтики лучше всего уже на обеденном столе. На каждую тарелку положите ломоть тыквы, половину перепела, рис и фрукты.
Ингредиенты: 4 перепела, 1 тыква (2-3 кг), стакан отварного риса, 2 стакана нарезанных яблок с черносливом, 2-3 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла.
Перепела, запеченные в жарочном шкафу. Тушки посолите, посыпьте черным перцем, филейную часть следует покрыть тонкими ломтиками сала. Положите их в один ряд в кастрюлю или на противень, не забыв добавить сливочного масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретом жарочном шкафу в течение 10-15 минут. Гарнировать следует рисом, который для аромата полейте маслом, в котором жарились перепела. Подавайте с салатом.
Ингредиенты: 6 тушек, соль и перец по вкусу, 150 г свиного сала, 100 г сливочного масла, 200 г риса.
Перепел на вертеле. Тушку посолите, посыпьте черным перцем изнутри и снаружи, а филейную часть следует покрыть тонкими ломтиками сала, закрепив их ниткой или зубочисткой (деревянной). После чего тушку наденьте по длине на вертел и, медленно вращая, жарьте до готовности. Подавайте к столу с зеленью.
Ингредиенты: 6 перепелов, соль и перец по вкусу, 150 г свиного сала.
Перепела на решеткесчитаются деликатесным блюдом. Тушку следует разрезать вдоль хребта, слегка отбить, чтобы придать желаемую форму, посолить, посыпать черным перцем и обрызгать растопленным сливочным маслом. Затем панировать. Жарить на решетке при умеренной температуре, равномерно, подрумянивая со всех сторон и периодически сбрызгивая маслом. Подавать на стол с гарниром и зеленью.
Ингредиенты: 6 перепелов, соль, перец по вкусу, 100 г сливочного масла, 150 г панировочных сухарей.
Перепела под соусом. Смажьте дно кастрюли 1 ст. ложкой масла, уложите 100 г шпика, нарезанного тонкими ломтиками, 200 г нарезанной ломтиками телятины, немного рубленых листьев петрушки, одну нашинкованную луковицу, посолите. Затем следует добавить одну рюмку белого или красного вина, 1 стакан мясного или куриного бульона, а затем — очищенных перепелов. Закройте крышкой и тушите до готовности. Когда птица будет готова, ее нужно вынуть. Соус же, сняв жир, процедите и облейте им перепелов. Подать к столу с рисовым гарниром, добавив в него масло и сыр пармезан.
Ингредиенты: 5-6 перепелов, 1 ст.л масла, 100 г шпика, 200 г телятины, петрушка (или сельдерей), 1 луковица, соль, 1 рюмка вина (белого или красного), 1 стакан мясного или куриного бульона.
Перепела с виноградными листьями. Тушки посолите, и посыпьте перцем. Отберите молодые виноградные листья, размер которых не больше размеров тушки. Положите по одному листку на филейную часть каждого перепела, а сверху на него следует еще положить по тонкому ломтику сала, прикрепив его ниткой или зубочисткой. Жарьте тушки в жарочном шкафу.
Для гарнира следует приготовить поджаренные в масле, в котором готовились перепела, маленькие кусочки хлеба и припущенные в масле зерна винограда (следите, чтобы виноградинки остались целыми). Подавать с листьями и ломтиками сала, сняв нитки или зубочистки. К блюду можно подать еще и рис, политый маслом, в котором жарились перепела.
Ингредиенты: 6 перепелов, 150 г свиного сала, 6 виноградных листьев, 100 г зерен винограда, соль и перец по вкусу.
Перепела с черешнями. Посоленные и посыпанные черным перцем тушки запеките в жарочном шкафу. В качестве гарнира нужно приготовить черешни, очищенные от косточек и слегка припущенные в масле. Черешни должны быть целыми. При подаче к столу перепелов нужно разрезать вдоль хребта, положить в огнеупорную посуду с крышкой и загарнировать черешнями. Полейте блюдо сверху маслом, в котором жарились перепела.
Ингредиенты: 6 перепелов, 200 г сливочного масла, 500 г черешен, соль и перец по вкусу.
Перепела со специями в гриле. В кухонном комбайне нужно смешать до однородной массы одну дольку чеснока, соль, по 1 чайной ложке тмина и кориандра, полголовки небольшой луковицы, добавить ст. ложку мелко нарезанной зелени кориандра, щепотку молотого кайенского стручкового перца, 2 ст. ложки оливкового масла. Обмажьте тушки перепелов этой массой. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Запекать следует в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подать на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку.
Ингредиенты: 5-6 перепелов, 1 долька чеснока, соль по вкусу, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка кориандра, полголовки небольшой луковицы, 1 ст. ложка зелени кориандра, щепотка молотого кайенского стручкового перца, 2 ст. ложки оливкового масла.
Перепел табака. Обмыть тушки, разрезать вдоль, отбить, ножки заправить в кармашки. Посолить, поперчить, обмазать майонезом. Тушки поставить на несколько часов в холодильник. Обжарить до румяной корочки. Подавать с зеленью и острым соусом.
Ингредиенты: 5-6 перепелов, соль, перец по вкусу, майонез, масло для жарки.
Перепела тушеные. Обработанные тушки перепелов нужно посолить, поперчить, обернуть ломтиками сала и завернуть в виноградные листья. Спассеровать в разогретом в кастрюле масле мелко нарезанный лук. Положите туда перепелов, лавровый лист и очищенные от семян и кожицы томаты, влейте виноградный сок, накройте крышкой кастрюлю и поставьте ее в сильно нагретый духовой шкаф для тушения. Когда, примерно через 20 минут соус хорошо уварится, перепела будут готовы. К готовому мясу можно добавить отваренный в соленом кипятке молодой зеленый горошек (500 г), соль, перец по вкусу и поставить еще в духовой шкаф на 10 минут. Подавать следует, посыпав зеленью укропа.
Ингредиенты: 10 перепелов, 100 г сливочного масла, 70 г репчатого лука, 100 г виноградного сока, 2 лавровых листа, 150 г помидоров, 200 г сала, 10 шт. виноградных листьев. Перец, соль, зелень по вкусу.
Салат «Русский лес». Вначале необходимо тонкими ломтиками нарезать филе вареных перепелов, огурцы соленые или свежие, очищенное яблоко, вареный картофель и сваренные вкрутую перепелиные яйца. Смешать, заправить сметаной или майонезом, посолите по вкусу, можно добавить лимонный сок или уксус, посыпать слегка сахарной пудрой. Для украшения сделать «грибки» из круто сваренных перепелиных яиц и кусочков яблока с красной кожицей, между ними воткнуть веточки петрушки или укропа.
Ингредиенты: Мясо 5-6 перепелов, 1-2 средних соленых или свежих огурца, 1 яблоко кислых сортов, 5-6 картофелин средней величины, 15 перепелиных яиц, 100 г сметаны или майонеза, соль по вкусу, 1/2 ч.л. лимонного сока или уксуса, 1/2 ст.л. сахарной пудры.
Салат из перепелиных яиц и рыбных консервов. Откройте банку со шпротами, переложите содержимое в тарелку и разомните вилкой. Добавьте одну головку мелко нарезанного репчатого лука, резаный укроп и огурец. Возьмите 6-7 круто сваренных очищенных перепелиных яиц, разрежьте их пополам и добавьте в салат. Заправьте салат майонезом.
Перепелиные яйца к пиву. Очистите от скорлупы, сваренные вкрутую яйца. Обваляйте их в панировочных сухарях, предварительно смочив во взбитых яйцах. Обжарьте обваленные таким образом яйца на масле, наденьте их на шпажки, деревянные палочки, или просто сложите горкой на тарелке. Подавая к столу, желательно посыпать острым тертым сыром.
Перепелиные яйца, запеченные в картофеле.Возьмите сваренные в соленой воде картофелины среднего размера, разрежьте пополам. Выковыривайте сердцевину, в которую залейте по одному перепелиному яйцу на каждую дольку картошки. Посыпьте сверху тертым сыром, базиликом, оригана, зеленью и посолите. Запеките в духовке до готовности.
Перепелиные яйца с икрой.Сваренные вкрутую перепелиные яйца следует очистить от скорлупы. Очищенные яйца разрежьте острым ножом вдоль на две половинки. Положив на тарелку сверху, на желток, положите черную или красную икру. Подавая к столу, украсьте зеленью.