Молоко и его первичная обработка
Питательная ценность молока
Питательная ценность определяется содержанием в нем сухих веществ. У коров содержится в среднем 12,5% сухих и других веществ. Как правило, вода составляет более 87%. При оценке качества молока используют понятие СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток).
Жир: Содержится в среднем 3,8-3,9% с колебаниями от 2,8 до 5,5% и более. Содержание жира зависит от индивидуальных особенностей, принадлежности к породе, условий кормления и содержания, от периода лактация. Общая закономерность содержания жира: чем выше удой, тем ниже содержание жира в молоке.
Белки: Составляют в среднем 3,3%. Из них на долю казеина приходится 2,7%, глобулина 0,1%, альбумина 0,5%. Белки обладают защитными свойствами, особенно в молозиве. Ценность молочных белков обусловлена тем, что в молоке содержатся все незаменимые аминокислоты. Молочный сахар – лактоза – специфическая фракция молока, не содержащаяся в других продуктах. Среднее содержание лактозы 4,6-4,8%. Этот элемент составляет основу производства всех кисломолочных продуктов, а также придает молоку специфический вкус. В то же время его относительно большое содержание при неправильном хранении и переработке молока, может привести к развитию патогенной микрофлоры, что вызывает необходимость быстрого охлаждения молока.
Молочный сахар: лактоза это специфическая фракция молока, не содержащаяся в других продуктах. Среднее содержание 4,6-4,8%. Лактоза состовляет основу производства всех кисломолочных продуктов, и придает молоку специфический вкус.
Минеральные вещества: В состав молока входят соли неорганических и органических кислот. На долю минеральных веществ приходится около 1%. Из макроэлементов наибольшее содержание имеют: K, Na, Ca, Mg, P, S, Cl. Из микроэлементов: Fe, Al и др.
Ферменты:Лактаза расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, необходимых для получения молочных продуктов, связанных с молочнокислым и другими видами брожения. Липаза важна для определения бактериальной загрязненности молока. Для этого проводится специальная редуктазная проба. Кислотность свежего молока не должна превышать 16-18% Т.
Витамины:.В молоке содержатся почти все витамины, растворимые в воде и жире. Вместе с этим содержание витаминов в значительной степени зависит от кормления, которое в свою очередь формирует микрофлору рубца.К числу наиболее ценных витаминов относят: витамин A, D, E, особенно группы В, которые в значительной степени синтезируются рубцом крупного рогатого скота. В составе молока также присутствуют многие другие вещества: гормоны, АТ и др.
Влияние различных факторов на состав молока
Различные факторы влияют на состав молока и обусловливают такие показатели, как плотность и др. В число основных факторов входят:
1. Степень и скорость выдаивания молока, связанная с устройством и исправностью доильного аппарата.
2. Степень выдаивания молока – 100% опорожнение вымени.
Необходимо проводить обработку вымени коров до доения — для активизации мускулатуры и после – для выработки полной отдачи молока. Эти и другие воздействия способствуют созданию нормальной плотности молока (норма 1,027-1,032). Эти методы обеспечивают консистенцию и вязкость молока. Изменение состава молока по периодам лактации зависит от величины удоя и физиологического состояния коровы. В молозиве значительно больше питательных веществ, а при наивысшем удое их количество снижается. В летний период, как правило, молоко имеет меньшее содержание жира, чем зимой.
Влияние корма на состав молока.
Корма, богатые переваримым протеином способствуют заметному повышению содержания в молоке жиров, белков и сухих веществ в целом. Содержание жира в молоке зависит от его содержания в кормах. Наиболее ценным кормом для повышения жирномолочности имеет соевый шрот. Состав молока изменяется под влиянием условий содер жания. Например, низкие tо и высокая влажность способствуют повышению жирномолочности. Следует помнить, что жирномолочность повышается при скармливании хорошего сена, сенажа и понидается при скармливании силоса и концентратов.
На качество молочной продукции оказывает влияние кратность доения коров, но этот фактор не является однозначным и зависит от общей системы молочного скотоводства, принятой в хозяйстве. Например, в хозяйствах с невысокой развитостью скотоводства перевод коров на двукратное доение приводит к резкому снижению их продуктивности. В хозяйствах с отлаженной технологией и при квалифицированном переводе на двукратное доение первотелок несколько снижает суточный удой, но значительно повышает содержание жира в молоке. Поэтому в пересчете на базисную жирность происходит увеличение количества молока, реализуемого для товарных целей.
Основными требованиями при производстве молока является его оценка, определяемая по различным параметрам, таким как, цвет, вкус, запах, консистенция, микробная характеристика, чистота, кислотность, определяемые на основе существующих стандартов.
Внешний вид
Молоко должно быть однородным, без осадка и хлопьев.
Органолептическая оценка.Отсутствие привкуса запаха несвойственны свежему сырому молоку. Цвет: белый или со слабым желтым оттенком. Качество молоко может быть высоким при соблюдении санитарных правил его выдаивании и подготовке коров к доению.
Основные санитарные правила:
1. Не использовать щетки без смачивания для очистки бедер коровы.
2. Не допускать в зимний период отрастания на вымени длинного волоса.
3. Не использовать какие-либо мази перед доением коровы, только после.
4. Использовать для подмывания вымени свежую чистую воду.
5. Производить тщательный ручной или машинный удой.
6. Проводить обязательную обработку вымени после доения.
Первичная обработка молока
Заключается в обработке молока на прифермском молочном отделении. Нельзя хранить молоко в открытых емкостях. Молоко должно подвергаться обязательной очистке и охлаждению.