КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН СОИ
Производство соевых продуктов широко распространено во многих странах мира, они занимают устойчивое место на рынке продуктов питания и имеют достаточно высокую востребованность среди определенных слоев населения, благодаря своим уникальным свойствам. Ассортимент выпускаемых продуктов питания из сои весьма разнообразен. Уникальные свойства семян сои определяют повышенный интерес к ним специалистов пищевой промышленности и позволяют одновременно получать при их переработке высококачественное растительное масло и высокобелковые жмыхи и шроты, которые могут использоваться при производстве комбикормов, являться сырьем при выработке пищевых белковых продуктов (соевая мука, изоляты, концентраты белка, текстурированные соевые продукты). Широко распространено производство неферментированных (соевое молоко, тофу и др.) и ферментированных соевых продуктов (мисо, соевый соус, натто и пр.), разработанных народами Японии и других стран Азии.
Получаемое из соевых семян в результате экстракции с помощью растворителя или при использовании механического отжима соевое масло, прошедшее соответствующую последующую обработку, нейтрально по вкусу и запаху, отличается высокой длительностью хранения без изменения качества, идеально подходит для салатов, пригодно для любых блюд из мяса и рыбы, успешно используется при приготовлении теста. Прессовое соевое масло хорошо усваивается и представляет собой вязкую жидкость янтарного цвета с приятным ореховым вкусом и запахом. Соевое масло богато ненасыщенными жирными кислотами, такими, как олеиновая (18 — 30%), и незаменимыми кислотами — линолевой (44 — 62%) и линоленовой (4 — 11 %) Калорийность 100 г рафинированного и гидратированного масла составляет 899 и 898 ккал. В соответствии с ГОСТ 7825-96 «Масло соевое. Технические условия» в зависимости от способа обработки и показателей качества масло соевое подразделяют на виды и сорта: гидратированное (1 и 2 сорт), рафинированное неотбеленное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для торговой сети и предприятий общественного питания предназначается соевое масло гидратированное 1 сорта (прессовое), рафинированное неотбеленное (прессовое), рафинированное дезодорированное. В соответствии с ГОСТ 7825-96 соевое масло рафинированное дезодорированное, рафинированное отбеленное и неотбеленное, гидратированное 1 сорта должно быть прозрачным. В гидратированном соевом масле 2 сорта допускается легкое помутнение. При этом рафинированное дезодорированное соевое масло должно быть без запаха и иметь вкус обезличенного масла; рафинированное отбеленное и неотбеленное, а также гидратированное соевое масло 1 и 2 сортов должны иметь соответственно свойственные им запах и вкус, без посторонних запахов и привкусов.
Для промышленной переработки допускается гидратированное соевое масло 2 сорта с кислотным числом не более 4,0 мг КОН/г и массовой долей фосфорсодержащих веществ не более 0,5%. Соевое масло должно вырабатываться из семян сои, отвечающих требованиям ГОСТ 17109-88 и требованиям государственного санитарного надзора.
Побочные продукты, получаемые после извлечения масла из семян сои, представляют особый интерес для комбикормовой и пищевой промышленности. Так, при отжиме масла в прессах из предварительно очищенных, размолотых и обработанных теплом и влагой семян образуется соевый жмых, а при экстрагировании масла органическим растворителем — шрот. Кормовой жмых получают в дробленом виде или в виде ракушки от желтого до светло-бурого цвета. Кормовой соевый тестированный шрот имеет цвет от светло-желтого до светло-коричневого и получается после отгонки растворителя высушивания оставшейся после экстракции масла массы (до массовой доли влаги и летучих веществ 8,5 — 10%). Жмыхи и шроты, кроме внешнего вида, различаются количеством содержащегося в них жира. В жмыхах оно может достигать 7%, а в шротах — не более 2,5% в пересчете на абсолютно сухое вещество.
Соевый жмых и шрот являются биологически ценными белковыми кормами, богатыми незаменимыми аминокислотами, что особенно важно для молодняка и птицы. Однако для достижения максимальной питательной ценности необходима оптимальная степень тестирования (тепловой обработки). Считается, что негативное действие веществ, снижающих питательную ценность, устраняется при тепловой обработке, если активность ингибитора трипсина уменьшена до требуемого уровня (остаточной активности ниже 6 мг/г). Гораздо более глубокая обработка паром может потребоваться для выработки продуктов кормления особо чувствительного молодняка. Соевый шрот, содержащий хорошо сбалансированную смесь аминокислот в концентрированном виде, является доступным и наиболее предпочтительным ингредиентом кормов при конкурентоспособной цене.
В результате глубокой переработки соевого шрота изготавливаются соевая мука и крупа (с содержанием белка до 50%), концентраты (содержание белка до 70-75%), изоляты (более 90% белка), текстурированные белки (волокнистая структура, сходная со структурой волокон мяса).
Соевая мука похожа на пшеничную, имеет чаше всего светло-желтый или нежный кремовый цвет, легкий ореховый запах, является высокобелковым продуктом с универсальными свойствами. В соответствии с ГОСТ 3898-56 соевая дезодорированная мука, предназначенная для пищевых целей, получается путем размола тщательно очищенных, дезодорированных и обрушенных соевых семян или пищевого соевого жмыха и шрота. Соевая дезодорированная мука делится на три вида:
1. необезжиренную (вырабатываемую из соевых семян);
2. полуобезжиренную (вырабатываемую из соевого пищевого жмыха);
3. обезжиренную (вырабатываемую из соевого пищевого шрота).
В зависимости от качественных показателей соевая дезодорированная мука каждого вида делится на два сорта: высший и первый. Содержание жира в необезжиренной — 17%, полуобезжиренной — 5% и обезжиренной соевой дезодорированной муке — 2%; содержание сырого протеина — не менее 38, 43, 48%; содержание сырой клетчатки — не более 3,5; 4,5 и 4,5% у высшего сорта, не более 4,5; 5 и 5% у 1 сорта.
В США широко производится жирная соевая мука трех видов:
1. энзиматически активная;
2. тостированная;
3. подвергнутая экструзионной обработке.
Энзиматически активную соевую муку, содержащую активную липоксигеназу, применяют для отбелки пшеничной муки и кондиционирования теста в хлебных изделиях, улучшения текстуры продукта. Энзиматически активную соевую муку выпускают как жирную, так и обезжиренную. В процессе экструдирования производят жирную экструдированную муку или продукты из смеси соевой крупы, очищенной от оболочки, с кукурузой, пшеницей, рисом. Обезжиренная соевая мука, полученная путем размола и просеивания обезжиренного шрота, может добавляться в тесто при выпечке хлеба, что заметно повышает его питательные качества, способствует образованию корочки приятного коричневого цвета, удлиняет срок хранения. Обезжиренную соевую крупу производят, измельчая белый лепесток, получаемый из пищевых сортов соевых семян, очищенных от оболочки и обезжиренных гексаном.
Соевые белковые концентраты получают в результате дальнейшей переработки соевой муки или обезжиренного лепестка, переводя протеин в нерастворимое состояние и вымывая все растворимые вещества. В соевых белковых концентратах, как правило, содержится около 70% белка и около 25% углеводов, менее 1% жиров, около 3,5% сырой клетчатки. Используются они в супах, высокобелковых напитках, соусах с целью придания продуктам определенной консистенции и удержания влаги.
При производстве изолятов соевых белков наилучшие результаты дает использование технологий, основанных на дальнейшей переработке обезжиренного шрота, вырабатываемого при экстракции масла из семян. Соевые белковые изоляты могут содержать около 90% белка, около 2,5% углеводов, 0,5% жира, 0,5% сырой клетчатки. Пища, приготовленная из соевых изолятов, имеет особенно высокое содержание белка при низком содержании жира и невысокой калорийности. Изоляты используются при производстве макаронных изделий и выпечке хлеба.
Продуктом глубокой переработки семян сои является текстурированный соевый белок, получаемый чаще всего способом механического прядения. Этим способом из соевых белковых изолятов вырабатывают волокнистые структурированные изоляты, используя которые можно имитировать многие мясные продукты животного происхождения. Текстурированный соевый белок в виде пищевых изделий волокнистой или многослойной (кускообразной) структуры является высокополезным низкокалорийным источником белка и сетчатки, не содержит холестерина и используется в супах и соусах.
Из вареных соевых семян производится соевый напиток (соевое молоко), часто в сочетании с шоколадным, ванильным, ореховым наполнителем. Используется как добавка в сухие завтраки и в различные виды выпечки, при производстве кондитерских изделий, каш и супов. Соевый заменитель молока — это низкокалорийный напиток кремового цвета с приятным ореховым запахом, содержащий около 2,5% белка и 1,5% жира. Соевый напиток является хорошим заменителем коровьего молока благодаря своему уникальному природному составу с оптимальным содержанием белков, липидов, лецитина, пищевой диетической клетчатки, биогенных микро- и макроэлементов, он не содержит холестерина и лактозы.
В результате отжима на фильтр-прессе соевой массы в процессе производства соевого молока получают соевый пищевой обогатитель — окару (нерастворимый соевый остаток), которая имеет светло-желтый цвет, нейтральный вкус и характерную крупитчатую консистенцию, может содержать до 5 л белка, 4% жира, является растительным источником двухвалентного железа и диетической клетчатки. Благодаря нейтральному вкусу, отсутствию выраженного запаха она сочетается практически со всеми пищевыми продуктами, добавляется к первым и вторым блюдам, используется в составе мясных и овощных котлет (до 30%).
Соевый творог или сыр (тофу) в Китае и Японии производят уже на протяжении более 2000 лет. Его получают из свернувшегося соевого молока (напитка). Коагулят (осажденный белок) отжимают (прессуют), а полученную массу хранят в холодильниках в воде или в герметичных упаковках. Замороженный тофу приобретает светло-золотистый цвет и упругую консистенцию. Свежий соевый творог не имеет запаха и очень хорошо впитывает вкус, поэтому при производстве тофу используют различные вкусоароматические добавки (травы, специи, морскую капусту, укроп, тмин).
Муку из жареных цельных семян сои — кинако употребляют, смешивая с сахаром, в качестве обсыпки и как основу для приготовления кексов. Соевая шоколадная паста, содержащая до 6% белка и 25% жира, используется для приготовления кондитерских изделий и бутербродов.
Пищевой промышленностью выпускаются консервированные зеленые соевые семена (достигшие примерно 80%-ной зрелости), при производстве которых соблюдают продолжительность и температуру процесса стерилизации, такую же, как для низкокислотных продуктов. При приготовлении супов, утренних питательных напитков используется своеобразный консервированный концентрат — мисо. Эту соленую приправу со специфическим вкусом, представляющую собой вязкую высокобелковую пасту, получают в результате длительного брожения смеси из обработанных в автоклаве соевых семян, соленой воды и закваски — коджи (часто используется для ферментации риса). Соевый соус (шою) также относится к ферментированным соевым продуктам. Для его приготовления используют проваренный обезжиренный соевый шрот, измельченные поджаренные пшеничные зерна, закваску коджи, соленую воду, а иногда и специальные микроорганизмы.
Из обжаренных семян сои изготовляют кофейные напитки, использующиеся в качестве заменителей натурального кофе. Продукт вырабатывают в зернах или в молотом виде. Обжаривая до слабо коричневого цвета, подготовленные цельные соевые семена в духовом шкафу, получают соевые орешки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Используется соя и в технических целях. Так, продукты переработки семян сои находят применение в химической, лакокрасочной, текстильной, бумажной, мыловаренной, резинотехнической промышленности при производстве строительных и отделочных материалов. Смесь из 20% метиловых эфиров на основе соевого масла и 80% нефтепродуктов используется для производства экологического топлива.
Лецитин, получаемый из сои, используется фармацевтической промышленности. Белковые соевые продукты также находят применение при производстве фармацевтических препаратов и пищевых добавок (изофлавоны, сапонины, фитиновая кислота, ингибиторы протеаз). На основе соевого масла производят качественные типографские краски. Продукты переработки соевых семян используются при изготовлении пластмасс, мыл, моющих средств, защитных покрытий, косметики, растворителей, дезинфицирующих и электроизоляционных материалов, красок, заменителей кожи, синтетической резины, текстильных изделий, фанеры, противопожарных пен и т. д.