ПРОИЗВОДСТВО НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫХ И ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Из многообразия соевых продуктов можно выделить две группы. включающие в себя основные традиционные виды:

1. ферментированные (мисо, соевый соус, натто. темпе и др.);

2. неферментированные соевые продукты (соевое молоко, тофу, юба и др.);

Процесс производства соевого напитка (соевого молока) с длительным сроком хранения включает в себя следующие операции (Л. А. Вилсон, 1992 г.):

1. обработку паром и варку соевых семян или соевого лепестка;

2. тонкое измельчение на мельнице с добавлением дополнительного количества воды в процессе измельчения;

3. нагрев и кипячение полученной массы с перемешиванием в течение 15 — 30 мин.;

4. фильтрацию горячей массы через тканевый фильтр для отделения от соевого молока нерастворимого волокнистого остатка — окары;

5. введение в соевое молоко добавок (масло, сахар, красители, ароматизаторы и др.);

6. стерилизацию и охлаждение продукта;

7. фасовку соевого молока в асептических условиях.

При производстве охлажденного соевого молока после введения в продукт добавок проводят его гомогенизацию, затем напиток пастеризуют, охлаждают и фасуют. Важное значение при производстве соевого молока имеет нагревание, в процессе которого увеличивается питательная ценность напитка за счет инактивации ингибиторов трипсина и липоксигеназы, улучшается вкус и микробиологическое состояние, испаряются некоторые нежелательные соединения.

АО «Завод Старт» производит оборудование для приготовления кормовой основы (соевого молока) из семян сои или соевого шрота. Состав получаемого продукта близок по энергетической и питательной ценности к обезжиренному коровьему молоку (обрату), а по содержанию сырого и переваримого протеина превосходит последнее. Технологические режимы процесса переработки семян сои позволяют получать кормовой продукт (в виде раствора со взвесью частиц клетчатки) с минимальными энергозатратами и обеспечивают достаточную степень инактивации уреазы, трипсиновых ингибиторов.

В Украине институтом «ТЕКМАШ» разработана гидродинамическая технология переработки соевых семян, которая позволяет изготавливать 28% соевую пасту с последующим разбавлением ее водой до консистенции соевого молока. Указанная технология не требует предварительного размола. Дробление, тепловая обработка и гомогенизация смеси в установке ТЕК-СМ происходит одновременно. Такой гидродинамический эффект возникает в специально спрофилированном смесителе при движении через него потока воды, разгоняемой до необходимой скорости электронасосным агрегатом, с которым движутся и соевые семена. Пар и теплообменники в этой установке не используются, что позволяет отнести ее к энергосберегающему оборудованию.

В РФ разработана технология переработки небольших партий семян сои с целью производства соевого молока с применением экструдирования.

По данным Американской соевой ассоциации, в соответствии с более совершенными разработками американских фирм технологической схемой производства соевого молока предусматривается:

1. суспензирование соевых хлопьев в смесителе с лопастной мешалкой (3,5 кг хлопьев + 40 л питьевой воды);

2. регидратация и перемешивание и течение 10 мин при комнатной температуре.

3. проваривание полученной массы в варочном аппарате при непрерывном перемешивании под воздействием острого очищенного пара;

4. выдержка полученной суспензии в течение 7 мин при температуре 95⁰С.

5. дополнительная варка перед экстракцией в течение 40 с;

6. пропуск проваренной массы через барабанное сито для экстракции соевого молока и выделения нерастворимых веществ;

7. отжим нерастворимого остатка с получением твердой окары;

8. добавление к соевому молоку ароматизаторов для удаления бобового привкуса;

9. гомогенизация соевого молока;

10. пастеризация или стерилизация;

11. охлаждение и фасовка.

Получаемая при производстве соевого молока окара, содержащая пищевую клетчатку, двухвалентное железо, остаточный белок и липиды, находит применение в приготовлении комбинированных пищевых продуктов диетического и лечебного назначения.

Фасованное тофу может производиться непосредственно в таре. Проваренное соевое молоко разливается в пластиковые или картонные (с пластиковым вкладышем) контейнеры с коагулянтом, закрывается пластиковой крышкой, нагревается в воде при 90 — 95⁰С в течение 40 — 50 мин. При производстве стерилизованного фасованного тофу все ингредиенты предварительно стерилизуют. В результате одно- или двухразового обжаривания во фритюре получают жареное тофу, которое лучше транспортируется и дольше хранится. Замороженное высушенное тофу производят из полученных после удаления сыворотки и прессования брусков соевого сыра, проводя их замораживание, оттаивание, дегидратацию механическим сжатием с последующим высушиванием горячим воздухом.

Для приготовления соевой белковой пенки (юба) соевое молоко нагревают в плоской емкости почти до кипения с целью образования белковой пенки на поверхности молока. Неоднократно образующаяся при продолжительном нагревании пенка удаляется и высушивается при комнатной температуре.

Кинако — муку из жареных цельных семян сои, использующуюся в производстве, производят следующим образом:

1. обжаривают цельные соевые семена;

2. удаляют оболочку;

3. размалывают до крупки;

4. измельчают на измельчителе ударного действия до мелкого порошка;

5. жарят порошок до требуемого состояния (Л. А. Вилсон, 1995 г.).

Ферментированные соевые продукты, обычно содержащие соль и побочные продукты ферментации, имеют более длительные сроки хранения. Для приготовления мисо предварительно промытые и замоченные в воде соевые семена автоклавируют в течение 1,5 — 2,0 часов. По завершении автоклавирования семена охлаждают до 35 — 40⁰С и смешивают с закваской — коджи (Asp.) и солью. Далее полученный продукт фасуют в ферментационные бочки, плотно закрывают тонкой пластинкой или вощеной бумагой, помещая поверх нее груз. В зависимости от вида мисо и условий созревания ферментация может продолжаться от нескольких месяцев до 2 лет.

Технологическую схему производства натто можно представить следующим образом:

1. замачивание соевых семян;

2. варка до размягчения;

3. охлаждение субстрата;

4. инокуляция промышленной культурой Bacillus natto;

5. перемешивание во вращающейся бочке;

6. заворачивание полученной смеси порциями по 50 — 100 г в тонкую пленку из перфорированного полиэтилена и укладка на неглубокие поддоны;

7. выдержка продукта в ферментационной комнате в течение 24 ч при температуре 30 — 40⁰С до появления на соевых семенах сплошного белого липкого налета полимера глутаминовой кислоты;

8. охлаждение полученного продукта.

В РФ специалистами Кемеровского технологического института пищевой промышленности разрабатываются рецептуры и схемы производства комбинированных молочных продуктов на соевой основе. Так, на соевой основе может производиться напиток типа йогурт. Для его изготовления шелушенные сухие соевые семена промывают проточной водой при температуре 12 — 15⁰С, затем обжаривают до светло-коричневого цвета и замачивают в 3 — 6 раз превышающем по массе количестве воды в течение 4 — 6 ч при 18 — 20 ⁰С. Полученный продукт подвергают тепловой обработке с помощью пара в течение 5 — 20 мин, после чего охлаждают и вводят в него предварительно подготовленные сахарный сироп (6 12% сахара), фруктовый наполнитель (1 — 5%). Ароматизаторы. Смесь заквашивают при температуре 40 — 45 ⁰С, внося 5% закваски (чистые культуры термопрофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки). Заквашивание смеси продолжается в течение 8 — 16 часов. Затем проводят розлив и упаковку напитка в герметичную тару.